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我想要怒放的生命 就象飞翔在辽阔天空

鹤舞白沙马踏飞燕风鸣西岐龙行苍茫

 
 
 

日志

 
 

(原创)龙安特产系列:四川泡菜  

2007-01-23 01:00:41|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                                                        龙行苍茫

    川西北龙安乡下,家家户户均有泡菜坛.坛以重庆荣昌所产为佳.泡菜一年四季均可制作,做法简单:洗净坛,放入凉开水和盐,再放入少量新鲜蔬菜,加盖羼上坛沿水,放于案下墙角不去管它.约三四天(冬季稍长一点),开坛即成.

    乡下泡菜,原料因地制宜:青椒红椒,青菜苔白菜帮,罗卜条,嫩黄瓜嫩苦瓜,嫩豇豆(筷子长短,品种极为繁多.而城里人称之为四季豆.他们称为豇豆的是筷子粗细长约半米的豆类.龙安土城一带无此品种),带皮或去皮的大蒜,蒜薹,洋姜(菊芋),藠头.讲究点的则需加调料:青花椒粒,嫩姜(仔姜),小茴香,芹菜,木瓜等以取其香.龙安木瓜和广西柳州桂林等热带地方用作水果(有时也作蔬菜,如雪蛤炖木瓜)不同,其树铜枝铁干,先花后叶,花有红白粉紫极为鲜艳,称为"铁枝海棠".其中一种花后结果即为木瓜,大小如成人拳头,多作中药.小孩常趁大人不在,从坛中偷出,握在手上啃.其质硬而粗糙,一啃一个白印.然因有醉人异香,令人不忍释手.

    泡菜虽不登大雅之堂,却是乡人不可或缺的佐食之物.其水称酸水,亦为吃搅团,玉米凉粉时必不可少的蘸水调料.更多时候,川人把泡菜称为酸菜.酸菜是统称,做法较多,比如焐(烫)酸菜:取纤细白菜或油菜,菜薹犹佳,平铺盆中,木盆犹佳,以开水冲之,水刚没过菜,立刻用盖盖严.若冲水时菜上撒几把玉米面麸子,则更香.待盆冷水凉,开盆则浓郁酸味扑面而来,青菜已成蜡黄.此菜另一名为"冲菜".还有一种类似小白菜的也叫冲菜又名辣菜,有芥末的那种气味.川北广元一带,则习惯备一大石缸,缸内常年放有酸菜,类于现今市面上的袋装酸菜.如剑门关不远处的剑阁县城即用酸菜做酸菜豆腐汤.剑门豆腐和自贡富顺豆花,乐山西灞豆腐齐名.已被列为世界自然遗产的黄龙,亦有此做法,用料为当地野菜.85年和父亲去那里做雕塑时,后寺杨活和尚(不是真的和尚)用之佐面条面片(类似于刀削面),味美且佳.而色香味俱佳的泡菜,是02年和梅老大(梅老总,中央某媒体驻川办主任)去德阳垃圾处理厂采访时的工作午餐.先上桌的,是大白瓷盘上倒扣一玻璃坛,坛内是黄苦瓜红荷包辣青的白的芹菜梗紫红的嫩姜.开坛举筷,醇香扑鼻,菜脆嫩鲜香,令人满口生津,众人赞不绝口.相比之下,平时极难一见的清炖鸳鸯,红烧野鸽则显得逊色(他们有一个合法的野生动物养殖场).问其制法,则笑而不语密而不宣.久负盛名的是新繁泡菜.新繁是镇,属于成都市新都区(新都是明代状元杨慎杨升庵的故里.<<三国演义>>中"滚滚长江东逝水"即为他的大作.明朝近300年,四川出状元仅此一人).

    其实,泡菜(酸菜)不光四川独有,它是一个全国性的概念,<<东北人都是活雷锋>>中就有"翠花,上酸菜"的经典名句.04年在河南商丘,那里出产一种用以佐羊肉面的糖蒜(腌渍大蒜),其酸甜味和四川的相差无几.05年在广西柳州和桂林,当地人把酸菜泡菜简称为"酸"且男女老少闲逛时习惯吃"酸",如同成都春熙路上的PLMM们边走边啃烧烤串串麻辣烫串串或麻辣五香兔头一样.尝之,其"酸"酸中大甜,不合我意.但那里产一种龙安没有的酸竹笋,平时只在桂林米粉中见到一星半点,和香菜葱花等混为一统.有一天忽然想起苏东坡(好像是吧,未经考证)放逐岭南时,有渔翁送他一条大鱼一条乌黑的陈年酸笋,东坡做汤食后赞不绝口.于是满市场找酸笋,买了两斤加干辣椒爆炒.有腐朽气,味显怪异,初不习惯,然越吃感觉越好.06年在深圳,住罗湖村.小市场有酸的雪里蕻,新银座下的万众福超市,金光华旁的沃尔玛和东门地下一个忘了名字的大超市里均有各类酸菜泡菜包括四川的,也有韩国的辣白菜.韩国泡菜可谓国粹,最初尝到它是在96年在东莞韩资企业做设计时,老板李先生中途回韩国带来的,可谓正宗.

    川菜是全国八大菜系之一,而泡菜酸菜已成为川人日常生活中必不可少的一部分.无论小食店,中餐馆,还是火锅店,大家已习惯在最后要上一小碟,放红油或不放红油的.川味中有酸辣味,(香港<<饮食男女>>06/05/26:川菜九大味型:人有人格,味有味型.在四川菜中,甜酸麻辣苦咸香这七味可以互相组合,构成二十多种味型.最常见的有九种,包括麻辣<如麻婆豆腐>,红油<如红油抄手>,鱼香<又鲜又酸辣,如鱼香茄子>,椒香<独取花椒,如椒麻鸡>,糊辣<辣到焦香>,家常<落锅即兜即食>,陈皮<用果皮调味>,酸辣<劲酸劲辣>和怪味<七味相融>.所以话,川菜绝非一味得过辣字.----以上为原文,事实上那可能是港人眼中的改良型川味,四川原产地的川味,差不多是真正的百菜百味,常见的亦远不止以上九种.)菜名则有如酸菜粉丝汤,酸菜豆腐汤,酸菜鸭血汤,酸菜炒魔芋,烂肉粉条,酸罗卜炖老鸭,泡菜鱼,泡椒牛蛙,泡椒牛柳,泡椒墨鱼仔(有的写作"籽")等等或传统或改良或创新的数十种川菜.

    数年间南下北上东奔西走,每到一处,必买个小玻璃坛以做泡菜.现在市面上有专门的泡菜盐,做起来更快捷.于我而言,今生有两样深入骨髓不可割舍:一为粗制绿茶,另一就是自制泡菜了.

                                                                    07,01,22晚匆于四川绵阳文昌故里

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