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我想要怒放的生命 就象飞翔在辽阔天空

鹤舞白沙马踏飞燕风鸣西岐龙行苍茫

 
 
 

日志

 
 

(原创)龙安特产系列:川北凉粉

2006-09-03 11:34:35|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                                  龙行苍茫

    川北是一个较为模糊的地域概念,我个人以为大致包含“川北重镇”,“川北门户”,“女皇故里”广元市(古为利州),地处川西北的绵阳市,以及同样地灵人杰的南充市(古为顺庆府)。地域虽广,但川北凉粉名气远不如绵阳米粉出名,绵阳米粉名气又次于桂林米粉。川北凉粉终为小吃,香香嘴们喜欢;绵阳米粉多作早餐,老少咸宜;而桂林米粉似乎可作正餐,雅俗共赏。我在柳州及桂林荔浦尝试过,汤中加酸椒酸笋酸豆角,味道奇特。
  凉粉的做法,通常情况下大致是:将淀粉或粉质浆水搅入沸水中,有的需加碱水。煮后以盆等盛之,待自然冷却凝固后倒出即可。吃时切成薄片状,也有为粗丝,为方块的,冷热均可但以冷食为多。调料(蘸水)多为姜粒葱花蒜泥,山西老陈醋或保宁醋(保宁府,古巴子国国都,《红楼梦》中“阆苑仙芭”所在地,今即阆中市。特产为醋,丝绸,张飞牛肉),中坝(李白故里江油市的别称)酱油,红油辣椒,花椒面(或油)。有的加小磨香油和炒熟拍碎的花生仁,取其香。亦有以红糖水作调料的,我在母校“五粮液故里”宜宾街头见过一种叫“大格子,小格子”的热凉粉即为甜味。但宜宾地处川南,口味偏甜,连回锅肉都要放白糖(这点一直让我耿耿于怀),故应另当别论。
  川北凉粉大致有以下种类:
  米凉粉:最为常见,全国很多地方都有。如古华原著刘晓庆主演的《芙蓉镇》中胡玉枝卖的米豆腐即是此物。以大米磨成粉搅成,晶莹剔透,白中带紫蓝(光线作用),极似宝玉石中磨光后置于静水中的碧玺。有的为乳白色不透明。是为大众食品。
  豌豆凉粉:我所见过的豌豆大致有三种:菜豌豆,龙安乡下叫作“豌豆gue”(gue读果儿,但应写成角儿),深圳一些超市标作荷兰豆。开紫花,嫩荚清香脆甜。豆老时去荚,以豆粒用菜油炒后焖“金裹银”干饭,或下入老腊肉汤中,其味绝美。白豌豆,嫩荚强硬嫩豆粒极腥,不可作菜。老后即为豌豆粒,白中带浅浅肉红。也有豆粒上布满斑点的麻豌豆,小时见过藏人以此喂马,似乎产于高寒地带,具体不详。豌豆凉粉以谷黄,淡绿居多,正宗的(不搀杂其他淀粉)有豌豆特有的豆腥清香,口感独特。豌豆面(粉)也可用来烙饼,炕锅盔,其香更佳。
  荞面凉粉:较为珍稀。今龙安南坝镇(古江油关)较常见。此地地处九环线(注1),过往旅客众多,当地人见车即上前兜售此物。川西汉源县亦产。荞分苦荞和花荞,前者尤稀。荞面凉粉其色各异,浅蓝浅绿或深褐浅褐。其味略苦难以描述。荞为高级保健食品,糖尿病人尤其适合。
  玉米凉粉:用石磨将刚灌浆后半干的嫩玉米粒磨成半干糊状,以纱布滤之去渣,加碱水煮后冷却即成。龙安一带,玉米分黄白二种,故所制凉粉亦分嫩黄,嫩白略带青绿两大类。黄者偏香,白者鲜嫩,口感细腻。调料(蘸水)以老坛泡菜水(家家户户均有)为底,--是类似新繁泡菜那种,不是广元一带用石缸腌制酸菜的酸菜水--,加入嫩辣椒。嫩辣椒选介于青紫之间的那种,用竹丝穿成一串,丢入火中烧烤至表皮焦黑辣香四溢时,用湿布拭去灰尘(不可水洗),和刚下树的青花椒,刚出土的独头蒜放入石臼中略略擂成糊状,和之。勿用酱油味精之类以免败其鲜味。有人喜加刚榨出的生的油菜油,亦别具特色。此蘸水也可用来佐以清水煮熟的带皮半大土豆(洋芋),亦为美味。另:嫩玉米糊也可做饼。饼分两种,皆称水粑。一类为以手将面糊拍成月饼状,丢于油锅中煎成两面焦黄(中间夹生),上竹笼铺芭蕉叶再蒸;一类为直接上笼蒸。其色亦有金黄玉白两种,一般情况下,黄香于白,煎过的香于不煎的。龙安乡间,七八月正当农忙。乡人劳作之余围坐田间地头,以水粑蘸当年蜂蜜(多为油菜花蜜),其甜其香,可为天下至味。
  黄荆树叶凉粉:这是迄今为止我所见过的最为奇特的凉粉。93年前后随父母在梓潼大庙做雕塑画壁画,文管所(后改为文化旅游局)的景大娘在古柏林中采回黄荆树叶(我至今认不清黄荆树,亦不知是否为“黄荆棍下出好人--一说孝子--”的那种树。有树类似但叶臭不可用),洗净,于竹萁中以手揉搓,滤之,去渣留汁。(中间过程不详,不知是否有加温加碱的环节)。成品极为娇嫩,苍绿翠绿,以竹刀(据说用铁刀会立刻化成水)划成片,佐以调料,食之略苦,有种春天雨后原野的清香味儿。
  梓潼片粉:梓潼三绝之一(另二种为薄脆子,镶碗),归入凉粉类略显牵强。原料为红薯精粉,制作中加入韭菜汁,桑叶等,成品则为翠绿嫩绿墨绿淡绿,不加则为深褐浅褐本色。鲜粉厚薄如布细长如带,口感佳有嚼头且弹性十足。近年亦有人做成方便面那样的方便粉片,但色香味大逊。干粉掷地有声,水发后可作配料,如炒回锅肉,下火锅等。川内其他地方如子昂故里射洪,相如故里蓬安,小平故里广安亦有出产但无名或其名各异。曾在川中遂宁见过一道菜,菜名不雅,叫“老母猪皮炒腊肉”,奇而试之,不禁哑然失笑:老母猪皮乃片粉也。   
    (注1:九环线:成都到九寨沟黄金旅游环线,具体为:成都市-都江堰市-汶川县-茂县-松潘县-川主寺镇-九寨沟口即旅游区-九寨沟县-平武县-南坝镇-江油市-绵阳市-德阳市-广汉市-成都市;其中分支:川主寺镇-黄龙风景区-丹云霞风景区-松潘县小河镇-平武县水晶镇-平武县城)
    
               07,04/06,广东深圳

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